hoe een eendenborst te bakken

En als je even genoeg hebt van de pompoen en de kweeperen (de laatste batch Membrillo komt nog mijn oren uit...) maar toch het seizoen volgt, dan is het volgende misschien iets meer voor de hartige mens.

Eendenborst, lekker, maar dan wel met een fantastisch krokant velletje natuurlijk. Ik heb het al veel gegeten maar zie toch vaak dat het lastig is om dit goed te bakken, nou eigenlijk is het niet zo ingewikkeld maar de duivel zit in de details, zoals zo vaak.

Ik weet  al dat velen van jullie zullen denken, eendenborst is meer voor kerstmis of lastig om klaar te maken. Laat je meevoeren en probeer het eens uit, ik denk dat je jezelf zult verbazen, sterker nog, dit regelmatig zult doen en veel opzien baren met zo'n heerlijk en indrukwekkend stukje vlees. Als je nog leest, daar gaat tie...

Zorg ervoor dat je een eendenborst hebt met het vel er nog aan. vel-loze borsten zijn slechte kandidaten om dicht te schroeien, vooral omdat ze saai zijn. Gebruik ze voor iets anders.

Haal het vlees uit de koelkast en laat het op kamer temperatuur komen. Met de eend die wij gebruiken (tamme eend) is het beter om een ruit patroon in het vel te snijden. Hierdoor zul je een krokantere vel krijgen. Zout het vlees goed en laat het minimaal een kwartier intrekken op het bord.

Verhit een grote pan een paar minuten op hoog vuur. Niet een anti-aanbak pan, bv een gietijzeren pan. Met een anti-aanbak kun je geen krokantje bakken. Als je het tijd geeft en niet meteen probeert om de borst los te wrikken zul je zien dat het goed komt. Doe er wat olie, boter of eendenvet in en laat het 2 minuten warm worden (geen blauwe rook dus!). Ik gebruik zelf geklaarde boter.

Met de achterkant van je koksmes even over de vel heen schrapen en het droog deppen met een keukendoek. Hierdoor krijg je een mooi droog oppervlak om dicht te schroeien.

Leg de borsten met het vel naar beneden in de hete olie en draai het vuur naar middel. Je ziet meteen dat je uiteinden van de borst opkrult  of samentrekt. Dat is een goed teken.

Dus zoals ik al eerder zei, laat de pan het werk doen. Niet lopen schrapen en wrikken met een spaander. Bakken op niet te hoog vuur dus als je net als ik hem medium gaar wilt met mooi roze binnenkant. Om dit te bereiken 5-6 minuten aan de vel kant. De truuk is het bakken grotendeels aan deze kant te doen. Het is de platste kant en geeft dat geweldige crispy vel waar we naar op zoek zijn.

Draai de borsten om, wanneer kun je hierboven lezen. Nu moet je - let op, dit is belangrijk - onmiddellijk het gebakken vel dat nu boven ligt zouten. Hierdoor wordt extra olie opgenomen en krijg je een lekkerder en krokanter vel. Laat de eenden nu 3 minuten op de vlees kant bakken.

ALs je goed kijkt zie je dat er een dikke en een dunne zijkant gevormd is. Houd de dikke zijkant nu even tegen de hete pan, kort maar, zodat deze ook wat hitte krijgt. Doe dat een kleine minuut zodat het mooi bruin wordt.

Haal de eend uit de pan en laat het rusten op het bord. 6-9 minuten in een zilverfolie zodat hij net teveel afkoelt. Als je dat niet doet is het vocht niet opnieuw in de cellen opgenomen en loopt het eruit als je de eend snijdt.

En dat is wat we nu gaan doen. Mooie plakjes snijden van één kant naar de andere. in de lengte, maar kan ook in de breedte! Zorg na deze moeite er wel voor dat je dit opdient met de vel kant naar boven, zodat hij ook crispy blijft. Saus kan er eventueel onder liggen, niet erop.

Voilà, niet teveel eend kopen en een lekker saus erbij maken. Laatste keer (vorige week) heb ik er bospaddenstoelen en salie-rode wijn saus bij gemaakt. Het is snel klaar en smaakt naar meer.