Zuurdesem pita broodjes

Het kon niet lang uitblijven, een bericht over zuurdesembrood en mijn bak-avonturen. Ik heb de afgelopen maanden veel, héél veel geëxperimenteerd met het bakken van zuurdesembroden. Naast een aantal "crash en burn" broden ook een aantal successen die dan weer teveel werk of aandacht vragen zodat het niet dagelijks voor brood kan zorgen. Nachtelijke uren met het "voeren" van de starters en ochtend uren met bakken en vormen. Waar de fascinatie, bijna zelfs neurose vandaan komt weet ik niet. Misschien omdat brood baken met gist uit "de lucht" raakt aan een oergevoel van zelfvoorzienendheid.

Uiteindelijk begin ik wat te begrijpen en, belangrijker nog, aan te voelen hoe ik mijn broden kan bakken. Ik ga er nog een aantal posts over schrijven om uit te leggen hoe je een starter maakt, hoe je die in leven houdt en welke broden je ermee kunt bakken.

Om te beginnen de pita broodjes van deze avond.

Ik ga in deze post er vanuit dat je al een starter hebt, een zuurdesem cultuur die je onderhoud, bijna helemaal weggooit en vervolgens mooi, nieuw meel voert (of is het nou bloem).

Wat heb je nodig;
- 250 gr desem (ik gebruik de desem die ik anders weg moet gooien bij het voeden)
- 120 gr warm water
- 240 gr ongebleekte bloem (ik gebruik biologische)
         de hoeveelheid bloem hangt af van het soort en de hardheid, moet je inschatten....
- 1 eetlepel olijfolie
- 0,5 theelepel zout

Wat moet je doen;
Meng de starter, het water, de olie en het zout in een kom en meng dit goed, ik gebruik een mixer met deeghaken. Doe dit 5 min, totdat het deeg plakkerig en stijf is. Voeg bloem toe totdat het deeg niet meer aan de kom plakt.

Verplaats het deeg naar een geoliede schaal en draai het wat rond zodat er een dun laagje olie over de deegbal verdeeld is. Trek een folietje over de schaal (of, zoals ik, stop het in een plastic zak van willekeurig welke supermarkt) en laat het 1 tot 1,5 uur rijzen. Onthoudt dat het om zuurdesem gaat, the slow kind.

Leg het deeg vervolgens op een licht bebloemd oppervlak. Deel het deeg in 8 stukken en vorm ieder van de stukken in een balletje. Laat de ballen 10 min rusten. Zet ondertussen een kleine bakpan (liefst gietijzeren pannetje) op een laag vuurtje en een bakje met een paar lepels olie en een kwastje ernaast.

rol het deeg uit in ronde plakken van 15cm van 0,5 cm dik. Let op, niet te dik want dan krijg je een te deegachtig broodje en je wilt een pita. Dek de plakken af met een theedoek en laat het nog 15 min rijzen.

Draai het vuur onder de pan omhoog tot middelmatige hoogte. Kwast wat olie in de pan en leg een plak deeg in de pan en leg er een deksel op voor 30 sec. Draai het broodje om met een tang en opnieuw 30 sec met de deksel erop. Haal nu de deksel eraf en blijf het broodje elke 30 sec omdraaien en bakken totdat het mooi opgezwollen is. Bak het totdat het het licht bruin is en opgepoft is (kan 4 min duren). Leg het broodje op een bord met de theedoek eroverheen totdat de rest is afgebakken.

hoe een eendenborst te bakken

En als je even genoeg hebt van de pompoen en de kweeperen (de laatste batch Membrillo komt nog mijn oren uit...) maar toch het seizoen volgt, dan is het volgende misschien iets meer voor de hartige mens.

Eendenborst, lekker, maar dan wel met een fantastisch krokant velletje natuurlijk. Ik heb het al veel gegeten maar zie toch vaak dat het lastig is om dit goed te bakken, nou eigenlijk is het niet zo ingewikkeld maar de duivel zit in de details, zoals zo vaak.

Ik weet  al dat velen van jullie zullen denken, eendenborst is meer voor kerstmis of lastig om klaar te maken. Laat je meevoeren en probeer het eens uit, ik denk dat je jezelf zult verbazen, sterker nog, dit regelmatig zult doen en veel opzien baren met zo'n heerlijk en indrukwekkend stukje vlees. Als je nog leest, daar gaat tie...

Zorg ervoor dat je een eendenborst hebt met het vel er nog aan. vel-loze borsten zijn slechte kandidaten om dicht te schroeien, vooral omdat ze saai zijn. Gebruik ze voor iets anders.

Haal het vlees uit de koelkast en laat het op kamer temperatuur komen. Met de eend die wij gebruiken (tamme eend) is het beter om een ruit patroon in het vel te snijden. Hierdoor zul je een krokantere vel krijgen. Zout het vlees goed en laat het minimaal een kwartier intrekken op het bord.

Verhit een grote pan een paar minuten op hoog vuur. Niet een anti-aanbak pan, bv een gietijzeren pan. Met een anti-aanbak kun je geen krokantje bakken. Als je het tijd geeft en niet meteen probeert om de borst los te wrikken zul je zien dat het goed komt. Doe er wat olie, boter of eendenvet in en laat het 2 minuten warm worden (geen blauwe rook dus!). Ik gebruik zelf geklaarde boter.

Met de achterkant van je koksmes even over de vel heen schrapen en het droog deppen met een keukendoek. Hierdoor krijg je een mooi droog oppervlak om dicht te schroeien.

Leg de borsten met het vel naar beneden in de hete olie en draai het vuur naar middel. Je ziet meteen dat je uiteinden van de borst opkrult  of samentrekt. Dat is een goed teken.

Dus zoals ik al eerder zei, laat de pan het werk doen. Niet lopen schrapen en wrikken met een spaander. Bakken op niet te hoog vuur dus als je net als ik hem medium gaar wilt met mooi roze binnenkant. Om dit te bereiken 5-6 minuten aan de vel kant. De truuk is het bakken grotendeels aan deze kant te doen. Het is de platste kant en geeft dat geweldige crispy vel waar we naar op zoek zijn.

Draai de borsten om, wanneer kun je hierboven lezen. Nu moet je - let op, dit is belangrijk - onmiddellijk het gebakken vel dat nu boven ligt zouten. Hierdoor wordt extra olie opgenomen en krijg je een lekkerder en krokanter vel. Laat de eenden nu 3 minuten op de vlees kant bakken.

ALs je goed kijkt zie je dat er een dikke en een dunne zijkant gevormd is. Houd de dikke zijkant nu even tegen de hete pan, kort maar, zodat deze ook wat hitte krijgt. Doe dat een kleine minuut zodat het mooi bruin wordt.

Haal de eend uit de pan en laat het rusten op het bord. 6-9 minuten in een zilverfolie zodat hij net teveel afkoelt. Als je dat niet doet is het vocht niet opnieuw in de cellen opgenomen en loopt het eruit als je de eend snijdt.

En dat is wat we nu gaan doen. Mooie plakjes snijden van één kant naar de andere. in de lengte, maar kan ook in de breedte! Zorg na deze moeite er wel voor dat je dit opdient met de vel kant naar boven, zodat hij ook crispy blijft. Saus kan er eventueel onder liggen, niet erop.

Voilà, niet teveel eend kopen en een lekker saus erbij maken. Laatste keer (vorige week) heb ik er bospaddenstoelen en salie-rode wijn saus bij gemaakt. Het is snel klaar en smaakt naar meer.

de gelei van kweepeer

De kweepeer gelei is klaar en afgekoeld. Eigenlijk weinig werk en veel resultaat van. Het is de truck om de gelei wel gegelleerd te krijgen maar niet té hard. Het is waarschijnlijk de meest traditionele vorm van kweepeer bereiding en dé manier om het lang te kunnen bewaren. In de kweepeer is van nature heel veel pectine aanwezig, vooral in het klokhuis en schil. Daarmee kun je ook de gelei maken zonder aanvullende geleisuiker te gebruiken, echter moet je dan wel het gewonnen vocht (komt later) tot de helft inkoken.

Terwijl ik dit schrijf eet ik van mijn zelfgemaakte zuurdesembrood met kweepee-gelei, hmmmmm.

Ik heb hiervoor 3 kg kweeperen gebruikt.

Drie zakjes pectine om de natuurlijke aanwezige pectine van de vrucht aan te vullen.

en 1,5 kg suiker (gewone kristalsuiker), dit is 500 gr op een kilo sap.

Bereiding:

Eerste de dons van de kweeperen afwrijven. Snij de peren in kwarten waarbij je echt lelijke plekjes verwijdert. Laat klokhuis en schil zitten! Leg ze in een pan en voeg water toe tot ze onder staan. Dit moet je vervolgens koken tot de peren helemaal zacht zijn en bijna uit elkaar vallen, ongeveer 45 min. koken. Laat dan de pan met deksel erop afkoelen en tot de volgende dag intrekken.

De volgende dag zeef je het vocht en vang je het op en zet je de peren opnieuw in water op tot het 45 min gekookt heeft. Ook dit laat je afkoelen en voeg je de volgende dag toe aan het eerder verkregen sap via de zeef. Dit heeft mij 3,1 ltr sap opgeleverd. 

Voeg dan 500gr suiker per liter toe, in mijn geval ongeveer 1,5 kg en verwarm tot het opgelost is. Voeg nu de pectine toe. Ik gebruik pectine van Marmello om een volledig natuurlijk product te krijgen. Op 3 liter sap gebruik ik 3 zakjes van 15 gr. Let wel goed op, het pectine poeder moet eerst in warm vocht opgelost worden met flink kloppen want er mogen géén klontjes ontstaan. Dat heeft mij twee extra zakjes gekost voor ik het voor elkaar had. Vervolgens de massa 1 minuut koken om de pectine te laten werken. Daarna de potjes tot de rand toe vullen met hete massa, sluiten en op z'n kop wegzetten. Ik heb voor de decoratie een laurier blaadje toegevoegd (van de bos die ik van Peter uit Frankrijk heb gekregen). Afgekoeld de volgende dag zijn ze klaar voor gebruik.

De potjes heb ik trouwens van te voren goed schoongemaakt niet op de klassieke methode met een weckpan of in de oven koken maar gewoon in de afwasmachine. works for me!